Cuisson & conservation sous-vide / Cuisson à basse & juste température

Participants

Tout employé de cuisine.

Durée

De 1 à 3 jours

Outils pédagogiques

Des exemples concrets & actualisés en permanence, une pédagogie active et personnalisée

Programme

Cuisson & conservation sous-vide :

– La cuisson dans le contexte de la sécurité alimentaire

– La cuisson sous-vide d’air

– La conservation sous-vide d’air

-La conservation sous atmosphère modifiée

– Les différents modèles de sachets de conditionnement

– L’étiquetage, les moyens de contrôle

– Rappel législatif, les contraintes administratives

– Quelle incidence sur le taux de prise par grammes / couvert ?

Cuisson à basse & juste température :

– La cuisson à juste température et à basse température : Définition et principes

– Cuisson des viandes, poissons et œufs

– Refroidissement et remise en température

– Analyse sensorielle et critique

 

Cette formation est réalisée par nos organismes de formation.

Cuisson & conservation sous-vide / Cuisson à basse & juste température

Objectifs

– Optimiser votre production avec l’utilisation des techniques sous-vide et juste à basse température