Tout employé de cuisine.
De 1 à 3 jours
Des exemples concrets & actualisés en permanence, une pédagogie active et personnalisée
Cuisson & conservation sous-vide :
– La cuisson dans le contexte de la sécurité alimentaire
– La cuisson sous-vide d’air
– La conservation sous-vide d’air
-La conservation sous atmosphère modifiée
– Les différents modèles de sachets de conditionnement
– L’étiquetage, les moyens de contrôle
– Rappel législatif, les contraintes administratives
– Quelle incidence sur le taux de prise par grammes / couvert ?
Cuisson à basse & juste température :
– La cuisson à juste température et à basse température : Définition et principes
– Cuisson des viandes, poissons et œufs
– Refroidissement et remise en température
– Analyse sensorielle et critique
Cette formation est réalisée par nos organismes de formation.
– Optimiser votre production avec l’utilisation des techniques sous-vide et juste à basse température
