Formation traiteur

Participants

Tout employé de restaurant, salle et cuisine.

Durée

De 1 à 3 jours

Outils pédagogiques

Des exemples concrets et actualisés en permanence, une pédagogie active et personnalisée

Programme

Les composants d’une fiche technique :

– Les grammages, les quantités, etc.

– La réalisation des fiches de fabrication

et d’organisation concernant les préparations

de bases simples, intermédiaires et complexes.

La réalisation de plats spécifiques :

Selon le besoin des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés :

Les canapés / petit fours salés ou sucrés /

les terrines de viandes, poissons, légumes /

les corbeilles de légumes

et leurs sauces d’accompagnement /

les chaud-froid de volailles, poissons /

les mousses (avocat, crabe, saumon etc.) / les aspics / les sauces de bases (beurre composés, etc.) /

Les tartelettes salées, sucrées.

Les techniques et les tours de mains :

– Ciselages, taillages des fruits et légumes

Les garnitures d’accompagnement :

Liste non exhaustive :

Tomates macédoine / concombres cannelés /

œufs Mimosa / barquette de légumes…

 Le dressage des plats, la disposition d’un buffet :

– Organiser son buffet

– Disposer un décor

– Réaliser des fonds de plats de présentation

– Ajuster le nappage, les éclairages

 

Cette formation est réalisée par nos organismes de formation.

 

Objectifs

– Etablir une fiche technique de fabrication

– Réaliser des plats spécifiques

– Réaliser le dressage des plats et d’un buffet