Gestion des matières premières en restauration

Participants

Chefs de cuisine, personnel amené à gérer des produits alimentaires, gérant d’établissement.

Durée

De 1 à 3 jours

Outils pédagogiques

Apports théoriques et pratiques, ateliers & exercices pratiques, supports de cours formation gestion des stocks et des matières premières en restauration

Programme

Les principes de la gestion des achats dans un restaurant :

– La notion d’achat de matières premières

– La prévision et la rotation des stocks

– La gestion des stocks

– Le food cost

Le cheminement des matières premières :

– Le cahier des charges entreprise/fournisseurs

– La gestion des stocks

La gestion des commandes en restaurant :

– Etude du plan alimentaire

– Les commandes et l’incidence sur le budget prévisionnel

– Le choix des produits

– Les documents de suivi des prévisions

Les commandes & les sorties :

– Appréhender la prévision des quantités

-En fonction de la volumétrie par plat

-En fonction du grammage / personne

-En fonction de la saisonnalité

-En fonction des réservations

Programmer ses commandes & maitriser les délais fournisseurs

Conversions quantité / commande

Popularité des mets

La réception de marchandises :

– Assurer un contrôle des commandes

– Adopter un stockage efficace

– Maîtriser la rotation des stocks

– Savoir réaliser un inventaire

– La durée de vie d’un produit

 

Cette formation est réalisée par nos organismes de formation.

Objectifs

– Gérer au mieux les intérêts de son établissement en optimisant ses achats

– Déterminer les quantités nécessaires afin de rationnaliser ses achats

– Gérer les prévisions, les commandes et le stockage

– Assurer un suivi dans le cadre de la gestion des matières premières