Techniques de base viandes

Participants

Chefs de cuisine, second de cuisine, cuisinier confirmé

Durée

De 1 à 3 jours

Outils pédagogiques

Pédagogie active avec mise en application pratique. Alternance de démonstration et de participation. Un support de formation sera remis à chaque participant

Programme

– Présentation des différentes parties de viande & savoir les reconnaitre sur :

Bœuf, agneau, veau, volailles….

– Utiliser le matériel & les outils de découpe

– Apprentissage des techniques de base du désossage, parage, piéçage

– Découpe & façonnage en fonction de la valorisation : grillade, gigot, rôtis, carrée

 

Cette formation est réalisée par nos organismes de formation.

Objectifs

– Connaitre les différents morceaux de viandes, leurs utilisations possible et savoir les reconnaitre

– Maîtriser le piéçage et optimiser les utilisations en cuisine, de pièce entières ou en semi-parées